Quelques exemples :



 

L’eau pétillante bien sûr mais aussi le sucre pétillant et bien d’autres recettes où vous pourrez laisser libre court à votre imagination.
L'exemple le plus simple d’une réaction acide-base effervescente est la réaction entre l’acide citrique et le bicarbonate de sodium.

Couple acide/base de l’acide citrique : C6H8O7 /  C6H5O73-.
Couple acide/base du bicarbonate de sodium : H2O, CO2 / HCO3-.

L’acide citrique est un triacide. Un ion H+ se détache de la molécule et un cation Na+ se détache du bicarbonate de sodium ; cela entraîne que le restant de la molécule de bicarbonate de sodium se divise en deux : du CO2 et du OH-.

Le H+ détaché de l’acide citrique s’associe a l’OH- pour former du H2O.
Et finalement, le Na+ s’associe à l’ancienne molécule d’acide citrique pour former du citrate de sodium.
 

Ce qui donne l’équation chimique :
C6H8O7 + 3 (Na+HCO3-) ---> (3Na+, C6H5O7 3-) + 3(CO2) + 3(H2O).
Acide citrique +3 Bicarbonates de sodium ---> Citrate de sodium + 3 Dioxydes de carbone + 3 Eau.
C’est la libération du dioxyde de carbone qui permet à cette réaction d’être une réaction d’effervescence.



Exemple du champagne :



Lors de la fermentation du raisin (qui est un fruit donc qui contient du sucre) les levures présentes (micro-organismes vivants) agissent pour transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique.

C’est Louis Pasteur qui en 1860 découvre que ce sont ces levures responsables de la transformation. 

Cette réaction d’effervescence est donc à l'origine du champagne.

La fermentation est une technique liée à l’effervescence pour la fabrication de ce produit. L’effervescence n’est donc pas une technique nouvelle comme la cryogénisation par exemple. La compréhension plus approfondie de cette technique permet de l’appliquer à recettes déjà existantes, et leur donne une nouvelle nature.
Lorsque le mélange de vin et gaz carbonique est enfermé dans une bouteille, le gaz est dissout dans le vin.

Ce n’est qu’à l’ouverture de la bouteille que le gaz carbonique va pouvoir repasser à l’état gazeux grâce au retour de la pression atmosphérique. Le gaz contenu dans le col de la bouteille, c’est-à-dire le plus proche de l’ouverture, s’échappe en premier, puis le reste du gaz sera libéré progressivement.

Une fois le liquide au repos, les particules du verre ou des irrégularités participent à la formation de micro-bulles, qui en s’accumulant au même endroit s’associent pour former des bulles plus grosses et entamer l’ascension du liquide vers la sortie.

Lors de la remontée, les bulles de gaz se chargent et grossissent.

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Recettes utilisant le principe de l’effervescence :​


• Le chocolat pétillant : on fait chauffer du chocolat dans lequel on ajoute du sucre pétillant (celui-ci ayant été réalisé en fondant du sucre et en y ajoutant du gaz carbonique). On laisse refroidir le mélange. Le gaz ne sera libéré qu'en bouche car la réaction ne se fait qu'en présence de salive ou tout autre liquide mais pas au contact de matières grasses ou d’huiles.

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• Le caramel pétillant On fait chauffer du sucre dans une casserole avec du jus de citron (acide citrique).Au moment où le caramel commence à se former (c’est-à-dire que le sucre brunit), on retire la casserole du feu. On ajoute alors une solution contenant le bicarbonate de sodium dilué dans de l’eau. La réaction se fait, le mélange mousse et une fois le caramel refroidi, on observe des bulles de CO2 emprisonnées dans le caramel.

Ustensiles utilisés dans cette technique :


Capsules de gaz et siphons peuvent être utilisés si on ne réalise pas une réaction chimique produisant directement le gaz carbonique.



 

​Méthode auxiliaire à l’effervescence : La gazéification


Il s’agit de l’adjonction d’un gaz sous-pression dans un liquide.
La gazéification n’est pas une technique naturelle comme l’effervescence mais est très utilisée dans la cuisine moléculaire, par exemple avec des siphons.

Les avantages de l’effervescence :​



Cette technique permet à notre cerveau une perception sensorielle plus rapide des arômes et des goûts grâce à leur association avec l’effet de picotement produit pour la libération du gaz. Le plaisir ainsi ressenti est presque immédiat et plus intense.

L’effervescence est aussi un phénomène visuel  qui incite à la consommation et éveille les sens. C’est là un atout non négligeable, car la cuisine moléculaire mise beaucoup sur l’apparence visuelle.





 

Conclusion :



L’effervescence est donc une technique privilégiée dans la cuisine moléculaire et qui nécessite une maîtrise obtenue grâce à la science. Elle augmente les qualités gustatives  et visuelles du produit lorsqu'elle est utilisée. On peut la substituer par la méthode de gazéification si on ne connait pas de réaction  d’effervescence avec les produits  que l’on utilise.