PeiP1 / Groupe 2a
La fermentation
Qu'est ce que la fermentation ?
La fermentation est une réaction biochimique qui transforme une énergie chimique contenue dans une source de carbone (souvent le glucose) en une autre énergie utilisable en l’absence d’oxygène par une autre cellule. La fermentation a lieu grâce à des ferments (levure, champignon, bactérie...). Cette réaction est souvent longue et peut prendre plusieurs heures voire plusieurs jours.
Il existe différents types de fermentations. Les deux principales sont la fermentation lactique (ou homolactique) que l’on retrouve dans la transformation du lait en yaourt, et la fermentation alcoolique qui sert pour la fabrication des vins notamment.
La fermentation lactique
On parle de fermentation lactique lorsqu'au minimum 80% du glucose se transforme en acide lactique. L’équation de la réaction s’écrit :
Cette fermentation a lieu grâce à des bactéries qui appartiennent au genre Streptococcus, comme la lactate deshydrogénase. Cette enzyme se développe en se nourrissant des glucides présents dans le lait et les transforme en acide lactique. La température, pour que cette réaction se produise, doit être entre 18°C et 22°C.
Exemple de produits issus de la fermentation lactique :
- Les yaourts et fromages
- La choucroute
- Le kéfir
Il existe un cas particulier à la fermentation lactique qui est la fermentation malolactique. L’acide malique se transforme en acide lactique. On la retrouve notamment pour donner une acidité à certains vins rouges.
La fermentation alcoolique :
Elle est produite par le glucose (comme pour la fermentation lactique) qui se transforme en éthanol et en dioxyde de carbone sous l’effet de la zymase, une enzyme produite par des levures.
Pour que cette transformation se produise, il faut qu’il y ait moins de 100g de sucre par litre, la solution obtenue a une concentration maximale en alcool de 15% en volume. Les principales agents de la fermentation alcoolique sont :
- des levures, champignons endomycetes tel que la Saccharomyces cerevisiae (ou levure de bière) qui sont notamment utilisés en brasserie et en boulangerie.
- des moisissures comme l’Aspergillus oryzae qui est utilisé dans la confection de la levure de riz qui sert notamment dans la préparation du saké.
La fermentation peut être accélérée par l’ajout d’ions phosphate et magnésium. En général, seulement 95% des sucres se transforment en éthanol et en dioxyde de carbone. Le reste donne différents produits tels que le glycérol ou l’acide succinique.
Exemple de produits issus de la fermentation alcoolique :
- toutes les boissons alcoolisées
Exemple de recette :
• Jus de fruits fermentés
Ingrédients ( Pour 2 verres) :
20cl de jus de fruit
0,5g de levure fraîche de boulanger
Préparation :
Chauffer doucement le jus de fruits dans une casserole à 40°.
Prélever 2 à 3 cuillères à soupe et mélanger avec la levure dans un récipient allant au four.
Ajouter le reste du jus de fruits, mélanger, puis couvrir d’un linge.
Placer dans un four chaud. Le mieux est de profiter d’un four utilisé auparavant pour une autre recette et de le laisser redescendre vers 50°
Laisser fermenter au moins une heure. Puis placer au frais pour 12h.
Servir frais.
La fermentation opère dès les 12h, mais est encore plus aboutie après 24h.
