Alors que la cuisine moléculaire a révolutionné notre façon de voir et de comprendre la cuisine traditionnelle, une nouvelle vision de la cuisine est en train d'arriver :

la cuisine note à note.​

 

 

Qu'est ce que la cuisine note à note ?



"Une cuisine élaborée à partir de composés purs offrant au cuisinier la liberté de construire note à note saveurs, odeurs, couleurs, et consistances d'un mets."

~Hervé This~



La cuisine note à note permet de créer des aliments entièrement à partir de composés naturels ou chimiques, un peu comme un musicien crée un morceau.

Le cuisinier doit donc concevoir le visuel, les saveurs, mais aussi les odeurs (de facon ortho-nasales ou rétro-nasales), la texture, les températures et la constitution nutritionnelle.



Exemple de recette basée sur la cuisine note à note



​• Petit lait :



Ingrdients :

500g de lait
1gr d'acide citrique



La méthode :

Mélanger l'acide citrique avec le lait froid.
Chauffer l'ensemble jusqu'à ce que le lait coagule (vire au fromage).
Filtrer à travers un linge humide pour obtenir le petit lait.
Réserver au frais.