La cuisine moléculaire sans risque ?



 

Cette nouvelle vision de la cuisine peut intriguer la population par son aspect magique lié au visuel (ses nouvelles textures, ses nouvelles formes… ). Tout cela éveille la curiosité d’un grand nombre d’adeptes de nouvelles expériences et d’amateurs de gastronomie.
Seulement, d’autres ne sont pas de cet avis et sont plus méfiants vis à vis de cette nouvelle cuisine.

En effet, beaucoup pensent que l’ajout d’additifs (très fréquent en cuisine moléculaire) est mauvais pour la santé. Malheureusement, certains incidents se sont déjà produits à ce sujet. Des additifs chimiques ont été étiquetés comme naturels, ce qui peut faire hésiter vis-à-vis de la sécurité de la cuisine moléculaire.

D’autres incidents ont eu lieu dans des restaurants de gastronomie moléculaire. Par exemple, en 2009, un restaurant a été obligé de fermer durant deux semaines suite à une importante intoxication alimentaire.
Les cuisiniers sont également concernés par les risques. La cuisine moléculaire peut nécessiter des ingrédients qu’il faut manipuler avec précaution, comme l’azote liquide. Citons le cas d'un jeune cuisinier qui, suite à une mauvaise utilisation d’azote liquide en juillet 2009, a été amputé des deux mains. D'où l'importance du respect des consignes de sécurité. 

Certains grands chefs comme Santi Santamaria (trois étoiles au Michelin) accusent d’autres chefs "d'empoisonner [leurs] clients avec des produits chimiques". Les critiques viennent également de la presse avec des publications de livres et d’articles contre la cuisine moléculaire comme le livre Les Dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire de Jörg Zipprick.

On en conclut donc que la cuisine moléculaire n’est pas un plaisir sans risques et qu’elle est vivement critiquée. Malgré cela, le travail des chefs spécialisés en cuisine moléculaire est tout de même reconnu. Effectivement, Ferran Adria fut longtemps à la tête du top 50 des meilleurs cuisiniers du monde selon une revue anglaise, alors que les critiques sur la cuisine moléculaire battaient leur plein.

Cela reflète donc bien la division de la société face au phénomène qu’est la cuisine moléculaire : une partie très méfiante et une autre attirée par cette cuisine.