PeiP1 / Groupe 2a
La Sphérification
Qu'est ce qu'une sphérification ?
Pour comprendre ce phénomène, il faut se pencher sur les propriétés des ingrédients utilisés. Commençons par l'alginate de sodium.
C'est une longue molécule extraite d'algues brunes. Elle est constituée d'unités de glucides reliées ensemble pour former une chaîne.
L'alginate constitue un gélifiant qui n'altère pas le goût et est acalorique. Il réagit avec le calcium pour former un gel. Cette réaction, très rapide, se fait à froid : la rapidité de la réaction permet la formation d'une peau souple autour de la sphère formée par une solution plus liquide.
Le seul inconvénient est qu'elle a lieu même en présence de très faibles quantités de calcium, par exemple avec l'eau du robinet. On peut chauffer la solution à des températures d'environ 75°C pour empêcher la prise et ainsi ralentir la réaction.
De la même manière, si on utilise des formes plus ou moins solubles de grains de calcium. La solubilité est liée au pH, elle augmente par exemple en milieu acide.
Pour récapituler, l'alginate n'est pas simple d'utilisation : la réaction est rapide et irréversible, elle exige donc de respecter des mesures précises : sels de calcium, teneur en calcaire et carbonates, pesées, température. C'est un gélifiant stable au froid et à la chaleur, insensible aux enzymes protéolytiques ( capable de couper une protéine ) et économique.
Il permet une large gamme de textures à partir de produits frais et liquides.
La sphérification basique
Cette technique consiste à préparer deux solutions pour réaliser une réaction.
La première solution est un mélange constitué du liquide de votre choix, celui qui sera au cœur de votre sphère, et d'alginate de sodium, environ 1% du volume de solution. Pour le liquide choisi, il faut éviter les liquides trop acides comme les jus de citron ou l'alcool, ou trop riche en calcium pour que l'alginate puisse se mélanger.
Il ne faut pas hésiter à mixer le mélange pour bien incorporer l'alginate.
La deuxième solution est un bain de calcium. Pour cela, diluer le chlorure de calcium, environ 2% du volume d'eau froide utilisé.
Lorsque l'alginate de sodium entre en contact avec le bain de calcium, les ions calciums fixent les chaines d'alginates entres elles et forment le gel.
Prévoir un récipient d'eau pour rincer la sphérification obtenue car le chlorure de calcium donne un goût amer aux sphères.
Voici deux schémas explicatifs au niveau moléculaire, l'un simplifié et l'autre plus scientifique.
Schéma d'une spherification simplifié.
Cette technique de cuisine moléculaire, inventée par Adrià Ferran, célèbre chef espagnol, consiste à emprisonner un liquide derrière une fine membrane, grâce au principe de gélification. Pour cela, on utilise l'alginate de sodium (NaC6H7O6) qui est à la fois un gélifiant et un émulsifiant et du chlorure de calcium (CaCl2), un équivalent du sel de calcium anhydre, qui a des propriétés exothermiques. En résumé, on obtient des sphères à cœur liquide mais enrobées dans une parois gélifiée.
On peut diviser cette technique en trois parties :
- La sphérification Basique
- La sphérification Inverse
- La sphérification Inverse Congelée
Schéma scientifique d'une sphérification.
La sphérification inverse
Cette technique reprend le même principe que la sphérification basique, mais en inversant les ingrédients de place.
C'est à dire, le liquide choisi est mélangé avec le chlorure de calcium, et l'alginate est dilué dans de l'eau.
Elle permet de réaliser des sphères dont le cœur reste très liquide contrairement à la sphérification basique.
De plus, cette sphérification permet d’utiliser un liquide riche en calcium comme les produits laitiers et d'éviter l’utilisation de sels de calcium qui ont parfois un goût salé et amer gênant.
Schéma d'une spherification inverse simplifié.
La sphérification inverse congelée
Cette technique reprend le même principe que la sphérification inverse, mais en utilisant une méthode complètement différente. Elle permet aussi de réaliser des sphères dont le cœur reste très liquide.
Pour réaliser une sphérification inverse congelée, il faut mettre du calcium dans le mélange à sphérifier, puis le congeler à l'aide d'un moule en forme de demi-sphères.
Une fois le mélange glacé, le tremper brièvement dans une solution d'alginate de sodium et laisser reposer.
Le glaçon va fondre en formant une pellicule autour et devenir liquide pour le reste du mélange car l'alginate n'aura réagit qu'avec la surface en contact (l’extérieur).
Recettes :
• Billes de menthe :
Ingrédients :
- 2g d'alginate de sodium
- 100mL de sirop
- 100mL d'eau minérale pauvre en calcium ( < 30mg/L)
- 4g de chlorure de calcium
- 200mL d'eau plate
Préparation :
- Mixer l'alginate de sodium dans les 100mL d'eau à faible teneur en calcium.
- Scinder le mélange dans plusieurs récipients.
- Mixer le chlorure de calcium dans l'eau.
- Mettre dans chaque récipient autant de sirop que de solution d'alginate et mélanger.
- Aspirer la solution d'alginate de sodium à l'aide d'une pipette.
- Faire goutter dans le bain de calcium : les sphères se forment instantanément.
- Récupérer les sphères et les égoutter.
- Rincer les perles à l'eau froide et les servir immédiatement (dans les 30 minutes).
